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答案参考-e会学网课-西点制作考试2020年
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2020/05

答案参考-e会学网课-西点制作考试2020年

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西点制作考试
总分: 100.0分 得分: 90 答题人:姚磊 学号:1912020151
第一题:判断题 共计:50小题,合计:100.0分
1、 产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。 (2.0分)

当前选择:正确
2、 蛋含有45%的水份。 (2.0分)

当前选择:错误
3、 面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质,所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。 (2.0分)

当前选择:正确
4、 做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉,其蛋白质含量最好为6.5%左右。 (2.0分)

当前选择:正确
5、 面包配方中盐的用量越多,发酵时间越短。 (2.0分)

当前选择:错误
6、 蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉,较不适合制作吐司面包(或白面包)。 (2.0分)

当前选择:错误
7、 低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。 (2.0分)

当前选择:错误
8、 基本发酵室的温度为+27~+28℃,相对温度约75~80%。 (2.0分)

当前选择:正确
9、 蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。 (2.0分)

当前选择:错误
10、 蛋糕总水量不足,是造成蛋糕表面下陷的原因之一 (2.0分)

当前选择:正确
11、 戚风蛋糕在蛋白打发后与其材料搅拌太久,会使面糊消泡,产品膨大不良。 (2.0分)

当前选择:正确
12、 海绵蛋糕利用网状打蛋器搅拌蛋、糖等材料时,使其膨发。 (2.0分)

当前选择:正确
13、 制作海绵蛋糕为了使成品松软降低韧性,常在面糊中添加适量液体油。 (2.0分)

当前选择:正确
14、 制作海绵蛋糕时,加入面粉后之面糊,宜充分搅拌出筋才能获得松软细致之成品。 (2.0分)

当前选择:错误
15、 为使巧克力黏稠度提高,可在融化的巧克力中添加一些“郎姆酒”。 (2.0分)

当前选择:正确
16、 硬式面包(如法国面包)的内部组织,顾名思义应该要坚实够硬。 (2.0分)

当前选择:错误
17、 最后发酵过久的面包,进炉时可用较高的温度烤焙,以免膨胀过大。 (2.0分)

当前选择:正确
18、 面包制作最重要的是发酵,面包品质好坏发酵的因素最大。 (2.0分)

当前选择:正确
19、 最后发酵室温度应为+28℃,相对温度75~80%。 (2.0分)

当前选择:正确
20、 南方地区夏天炎热,使用冰水搅拌面糊,可控制面糊搅拌之温度。 (2.0分)

当前选择:正确
21、 制作某种面包,为改善其风味,配方中奶粉增加,则配方中的水份应增加。 (2.0分)

当前选择:正确
22、 欲使面包组织松软,要稍延长最后发酵时间。 (2.0分)

当前选择:正确
23、 制作奶油空心饼(泡芙),面糊煮到糊化程度即可。 (2.0分)

当前选择:正确
24、 评鉴面包的品质好坏,从外表可区分体积、表皮颜色、质地、式样、烤焙均匀度来判断。 (2.0分)

当前选择:正确
25、 冰箱小西饼之面团比挤出小西饼之面团稀软。 (2.0分)

当前选择:错误
26、 一般配方中,小西饼油脂的使用量比苏打饼干为多。 (2.0分)

当前选择:正确
27、 苏打饼干是经高温短时间烘焙的产品,为使冷却后可供包装,因此可予以急速冷却,以缩短作业时间。 (2.0分)

当前选择:正确
28、 小西饼配方中,砂糖的用量越多,组织越硬脆。 (2.0分)

当前选择:正确
29、 小麦的成份中以碳水化合物量最高。 (2.0分)

当前选择:正确
30、 乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。 (2.0分)

当前选择:正确
31、 派馅中若用脱水水果时,可直接使用,不必事先浸泡 (2.0分)

当前选择:错误
32、 在制作水果布丁派时,若该水果酸性较强时,其果汁应在派馅煮好后加入拌匀。 (2.0分)

当前选择:正确
33、 派皮如要松酥,配方中可提高油脂含量。 (2.0分)

当前选择:正确
34、 一般制作派皮时的油脂,常选用液态油脂为原料。 (2.0分)

当前选择:错误
35、 制作酥皮折叠次数(如3折4次)应一次完成,烤焙的膨胀效果较好。 (2.0分)

当前选择:正确
36、 美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。 (2.0分)

当前选择:正确
37、 美式熟派皮熟派馅的派,属于奶油布丁类派。 (2.0分)

当前选择:错误
38、 多纳兹(甜甜圈)的配方中,所含的糖量和油脂应比甜面包配方中所含的成份为低,炸出的成品品质会良好。 (2.0分)

当前选择:正确
39、
苏打粉的主要成分是碳酸氢钠?

(2.0分)

当前选择:正确
40、
甜味剂只有糖类

(2.0分)

当前选择:错误
41、
常见的面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成

(2.0分)

当前选择:正确
42、
打蛋器常见的有电动打蛋器和手动打蛋器

(2.0分)

当前选择:正确
43、
西点的包装材料一般选用食品级的塑料、纸质等包装

(2.0分)

当前选择:正确
44、
海绵蛋糕制作好了以后,可以加奶油等继续制作蛋糕卷

(2.0分)

当前选择:正确
45、
戚风蛋糕的鸡蛋打发,需要将蛋白和蛋清分开打发

(2.0分)

当前选择:正确
46、
戚风蛋糕的蛋清打发需要打到干性发泡状态

(2.0分)

当前选择:正确
47、
戚风蛋糕的蛋白打发,需要分3次将糖加入,这样打发的成功率更高

(2.0分)

当前选择:正确
48、
戚风蛋糕焙烤完成后,最好倒置冷却,防止塌陷

(2.0分)

当前选择:正确
49、
裱花袋,有一次性的,也有可反复使用的

(2.0分)

当前选择:正确
50、
裱花嘴转化器的使用,提高了裱花工作的效率

(2.0分)

当前选择:正确

Last modification:May 12th, 2020 at 06:46 pm
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